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活性炭在釀酒中起什么作用呢？
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活性炭屬于疏水行吸附劑，在極性溶液中吸附非極性物質(zhì)，總比表面積達500—1000㎡/g，真比重（密度度）為1.9—2.1，表現(xiàn)比重為0.08—0.45，沸點在4200℃左右，不溶于任何有機溶削。活性炭在生產(chǎn)過程中，去除碳晶間的多種碳化物及無序碳等，從而形成眾多孔隙即多孔結(jié)構(gòu)。活性炭的多孔結(jié)構(gòu)可分為微孔、過渡孔和大孔若干類型，有效半徑20埃以內(nèi)的為微孔，其表面積占總比表面積的90%以上，可以說，活性炭的吸附效能相當(dāng)程度導(dǎo)航取決于微孔。有效半徑20—500埃范圍內(nèi)的為過渡孔，有使吸附物質(zhì)進入微孔通道的作用。而500埃以上的屬大孔，能使吸附物質(zhì)快速進入微孔。活性炭是疏水性吸附劑，廣泛應(yīng)用于白酒生產(chǎn)，具有除雜作用，能有效去除白酒中高級脂肪酸酯，改善白酒口味，縮短了白酒老熟時間，且活性炭可再生、費用低廉。本研究采用活性炭對新蒸白酒進行作用，結(jié)果表明，一定劑量的活性炭可以起到催陳作用，過多會影響酒的口感。
白酒專用活性炭是用來干嘛的？有什么作用呢？
異味由于釀制過程控制不當(dāng)，或?qū)Z食代用品為原料操作不妥，或來自采用液態(tài)發(fā)酵，或存在于剛蒸出的白酒。通常經(jīng)過長期貯放陳化，有所改善，有的也難以克服。如果加入0.1%-0.2%的專用活性炭，攪拌30min，靜置48h，過濾上層清液，便無異味。
2、去除苦味。
白酒生產(chǎn)中由于發(fā)酵、蒸餾等操作不慎，使白酒帶有苦味，有市售苦味掩蓋劑不能很好地解決，日本專利（特公昭60~17504）稱，制成堿性含氮活性炭可有效地去除苦味，用量為0.1%-0.4%。
3、去除低度白酒中沉淀物。
在低度白酒生產(chǎn)中，因其中的高級脂肪酸乙酯、高級脂肪酸醇的溶解度降低，導(dǎo)致呈乳狀渾濁。過去對付方法有冷凍過濾法，有投資大、運行費高的缺點；也有淀粉吸附法，有酸味和0℃時復(fù)渾的缺點；也有樹脂法，有成本高、滲出樹脂增加酒的總固物的缺點；也有用普通活性炭吸附法，有帶走香味的缺點；而使用酒類專用活性炭去除低度白酒的沉淀，投資少，工藝簡單，操作方便，效果好，在-20℃不產(chǎn)生渾濁沉淀。
降度后的白酒中加入專用活性炭0.2%-0.4%，攪拌10min，靜置48h，將上層清液過濾，即得清徹透明的低度白酒。
4、去除果酒中的果膠、啤酒中的沉淀物。
果汁或啤酒發(fā)酵后，有大量果膠等懸浮物，用專用活性炭吸附用上法很易去除。此外，藥酒、補酒等產(chǎn)生的沉淀都可用此法去除。
但也要注意其不利之點：
1、使用過量的活性炭，不僅脫除飲料中不良的色和味，而且吸附了某些特色的風(fēng)味和色澤。
2、一般活性炭用量約為0.025%，也有100L飲料用5-25g活性炭不等。
3、我國白酒制調(diào)和酒之前用活性炭高達5%（CN86、107、485），因此，對某一具體酒精飲料需用哪種活性炭，用多少量，接觸多少時間，應(yīng)進行試驗來確定。
4、使用過量的活性炭有時反而增加臭味，因為活性炭的參與會形成有臭味的醛縮醇。不過此反應(yīng)加維生素C可減少。
活性炭用于液相吸附中，有著良好的效果。活性炭在毒理學(xué)上是安全的，只要采用高等級產(chǎn)品，對人體不會造成任何危害。去除低度白酒中的沉淀物：在低度白酒的生產(chǎn)中，由于酒的降度，白酒中的高級脂肪酸乙酯，高級脂肪醇的溶解度降低，使酒體呈現(xiàn)乳狀渾濁。去除低度酒中的沉淀，保持原酒的風(fēng)味，低溫不復(fù)混濁是生產(chǎn)低度白酒的關(guān)鍵，生產(chǎn)低度白酒的方法很多，如冷凍法、淀粉法、樹脂法、抗凝劑法、磷酸鈣法、結(jié)晶纖維素法、酒類專用炭法等，綜合對比以酒類專用炭法濃香型低度白酒中己酸乙酯的損失是影響酒風(fēng)味的關(guān)鍵指標(biāo)，選用不同的活性炭，對己酸乙酯的吸跗也不同。據(jù)測定，己酸乙酯分子直徑14A。若選用孔徑為14～2oA的活性炭來去際低度白酒中的沉淀物，己酸乙酯就會進微孔而被吸附，使低度白酒風(fēng)味受損。只有選用孔徑大于2.0的酒類專用炭，其微孔成為己酸乙酯的通道，炭不會吸附己酸乙酯。這就是酒類專用炭制備低度白酒時，能吸附沉淀物，保持低度白酒低溫不失光，還能很好地保持濃香型酒原酒風(fēng)味的原因所在。
